Honigmet...Getränk der alten Germanen
Im Jahre 3000 v. Chr., als es noch keinen Traubenwein gab, tranken die Völker der Sumerer, Germanen, Griechen und Römer bereits einen goldenen Wein aus der Bienenwabe. Er wurde als Trank der Götter bezeichnet. Der Honigmet ist wahrscheinlich das älteste alkoholische Getränk weltweit. Besonders die Germanen haben die Kunst der Met-Herstellung beherscht. Sie verstanden damals aber noch nicht die Wirkung des Alkohols und so rankten sich viele Mythen und Sagen um dieses seltsame Gebräu.
Der gegorenen Honigtrank galt nicht nur als berauschend, ihm wurden auch viele positive Eigenschaften zugeschrieben.
Met ist ein besonderes Naturgetränk. Es bewirkt einen guten Appetit, fördert die Verdauung, reinigt und stärkt den Magen...schafft ungesunde Stoffe weg. Der Naturheilpraktiker Sebastian Kneipp schrieb dazu:
"Die Germanen erfreueten sich einer außerordentlichen Gesundheit und erreichten ein hohes Alter. Beides, Gesundheit und hohes Alter verdankten sie besonders ihrem Met"
Met besteht aus nicht allzu vielen Zutaten. Und doch braucht es von einer ganz viel....der Zeit. Denn ein guter Tropfen muss reifen, damit sich sein vollmundiger Geschmack entfalten kann. Dies kann gut und gern ein halbes Jahr nach dem Beginn des Gärungsprozesses in Anspruch nehmen.
Aber mal ganz von vorn. Wie entsteht denn ein Honigmet und was brauche ich dazu?
Der Gärstarter
Ein Honigmet wird aus Honig, Wasser und Hefe gemacht. Je nachdem ob der Met lieblicher oder trockener sein soll, wird mehr oder weniger Honig zugegeben. Am Ende erhalten wir ein Verhältnis von etwa zwei Teilen Wasser zu einem Teil Honig.
Bei der alkoholischen Gärung wird mit Hilfe der Hefen der Zucker im Honig zu Alkohol. Hefen sind Pilze, die sich durch Abtrennung ausgestülpter Zellen vermehren. Die Energie dazu liefert der Zucker. Somit ist Alkohol eigentlich nur ein Nebenprodukt des Vermehrungsprozesses der Hefen. Wie viel Zucker vergärt, bestimmt der angestrebte Weintyp. Je mehr in Alkohol umgewandelt wird, desto trockener wird der Wein.
Damit sich die Hefe zu Beginn des Gärprozesses gut vermehren kann, wird ein sogenannter Gärstarter angesetzt. Dieser Gärstarter enthält eine dünnere Mischung Honigwasser. Nach etwa 5 Tagen sieht man am Gärspund schon Blasen aufsteigen. Nun ist die Zeit für den richtigen Ansatz gekommen.
Der Metansatz
Das sich im Gärstarter befindliche Honigwasserhefegemisch wird nun in einen großen Gärballon gegeben und eine weitere große Menge Honigwasser wird aufgefüllt. Für den Säurehaushalt werden Zitronensäuren verwendet. Für einen schnellen Gärstart braucht man außerdem noch zusätzlich ein Hefenährsalz. Der große Korken mit Gärspund wird aufgesetzt und der eigentliche Gärprozess kann beginnen. Dieser hält nun 3-6 Wochen an.
Blubb Blubb
Die Filterung
Die Hefe wandelt nun im Gärprozess den Großteil des Zuckers aus dem Honig in Alkohol um. Beginnend mit einer stürmischen Gärung lässt nach 7-10 Tagen die Aktivität am Gärspund nach. Der Großteil des Zuckers im ersten Ansatzhonig ist nun von der Methefe in Alkohol umgesetzt worden.
Die erste Nachsüße
Mit einer Geschmacksprobe und der ersten Alkoholwertmessung prüfen wir, in welchen Gärstatus sich der Met befindet. Meist erreicht er nach dieser kurzen Zeit bereits einen Alkoholwert von etwa 10% Vol. Er schmeckt jetzt ähnlich einem Federweisser.
Mit einer zweiten Honiggabe regen wir den Gärprozess nun wieder an.
Die Hefe begeht Selbstmord...
In den nächsten Tagen und Wochen kommt es nun immer wieder zu schleppenden Gärungen und damit verbunden Nachsüßen. Die Methefe hat einen Alkoholtoleranzwert von eta 15%. Wenn nun also die Hefe immer mehr Honigzucker in Alkohol umwandelt und der Alkoholwert dadurch immer weiter steigt, beginnt die Hefe nach und nach abzusterben. Sie setzt sich am Boden des Gärballons ab.
Die Klärung
Die Aktivität am Gärspund lässt nun immer weiter nach und es steigt nur noch vereinzelt alle 10-30 Minuten eine Blase auf. Nun wird es Zeit, die letzte Alkoholmessung vorzunehmen. Ist diese zufriedenstellend, wird die Restsüße eingestellt und mit besonders edlen Honigsorten wie beisp. Wald- oder Heidehonig nachgesüßt. Danach wird der Met geschwefelt, um Bitterstoffe im Reifeprozess zu unterbinden und die restliche Hefe absterben zu lassen.
Es beginnt der Klärungsprozess und der Gärschlamm setzt sich komplett unten am Boden des Ballons ab. Nach weiteren 7-10 Tagen ziehen wir den schon relativ klaren Met von der Hefe ab und warten bis zum Filtervorgang nochmals ein paar Tage.
Der Met wird durch einen elektrischen Weinfilter mit Grob und Sterilfiltern engültig geklärt und wird zu einem wunderbar klarschimmernden Getränk. Dieser Honigwein ist jetzt bereit für die Abfüllung in die Flaschen.
Wir sehen jedes Mal aufs Neue ein tollen Ergebnis, so dass sich die ganze Arbeit gelohnt hat und werden bei der Verkostung des fertigen Mets mit seinem wunderbaren Geschmack belohnt. Der Wein wird anschließend für mindestens 6 Monate gelagert und bildet in dieser Zeit durch die Reifung seinen sanften und vollmundigen Geschmack aus.
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